果蔬烘干過(guò)程中會(huì)發(fā)生哪些變化呢？下面就讓我們跟著四川果蔬烘干機(jī)廠家告訴你：

物理變化

干制時(shí)出現(xiàn)的物理變化常有：干縮、重量減輕、體積縮小、表面硬化等。

化學(xué)變化

干制時(shí)出現(xiàn)的化學(xué)變化主要有：營(yíng)養(yǎng)成分的變化（包括水分、糖、蛋白質(zhì)和維生素）及色澤的變化。

（1）水分

果蔬在干制過(guò)程中水分主要會(huì)發(fā)生蒸發(fā)和轉(zhuǎn)移兩種變化。

（2）糖

果蔬中含有糖類物質(zhì)中，果糖和葡萄糖都不穩(wěn)定，容易分解而損失。糖分的損失隨溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。

一般而言，果蔬類

烘干溫度最高不宜超過(guò)60℃

（3）蛋白質(zhì)

對(duì)果蔬原料進(jìn)行持續(xù)不斷的高溫處理，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)情況產(chǎn)生巨大的影響。蛋白質(zhì)是一種熱敏性物質(zhì)，因此對(duì)某些物料而言，過(guò)度的加熱處理會(huì)造成蛋白質(zhì)效率（PER- PROTEIN EFFICIENCYRATIO）降低，使其不能再被人體利用；同樣，對(duì)有些有重要生理活性的氨基酸，如賴氨酸和蛋氨酸，在高溫下會(huì)發(fā)生快速反應(yīng)。冷凍干燥對(duì)蛋白質(zhì)的損失最小。

（4）維生素

多數(shù)的果蔬干制品中，維生素C基本都被破壞了。脂溶性維生素，如維生素A、維生素E在干制過(guò)程中也會(huì)造成損失，主要由于這些維生素同由脂類所形成的過(guò)氧化物和自由基發(fā)生反應(yīng)而引起的。干制過(guò)程的時(shí)間、溫度和氧氣量是造成維生素?fù)p失的關(guān)鍵因素。同時(shí)，不同的果蔬和不同的維生素其損失情況都不相同。

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